• 手工茶壺的選擇

    如果泡出好喝的茶是目的,選擇好的茶葉是第一要素,第二重要的是泡茶的方式是否掌握了茶量、水溫、時間三個關鍵。不同茶具對泡出好茶雖然有差別,但是,茶終究是主角,茶具是一個能對泡出好茶加分的配角。

     

    部分喝茶的人可能有類似的經驗,看到別人使用白瓷蓋碗泡茶,便宜又容易清洗,便選擇這樣的茶具做為剛入門茶道的茶具。平常自己一人喝茶,只要能泡出好茶,使用什麼樣茶具應該都可以。如果幾位好友來訪一起品茗時,是否代表個性化的茶具就可能變得相對重要了。

     

    使用手工茶壺泡功夫茶,是茶道中人常用的茶具。好的茶壺可以提升茶湯品質,甚至具有收藏價值。一把好茶壺並非可遇不可求,而是要會挑選,市面上有各式各樣的手工茶壺,應該如何來選擇呢?以下幾點可以做為參考:

     

    容量

     

    傳統上常以4杯或6杯等來表示茶壺的容量大小,這樣的說法過於籠統,畢竟每個人使用的茶杯有大有小,最好的方法是根據喝茶人數和家中杯子大小來決定茶壺容量。容量太大的茶壺容易浪費茶葉,而太小的茶壺,則會造成茶湯不夠喝的窘境。

     

    器形

     

    茶器的個性與自我追求是可以相關的。一把壺由壺身、壺蓋、壺嘴和壺把構成的整體茶壺的外觀。美的茶壺在這些構成的部分,自然呈現好的線條,不論是代表古典、質樸、現代、霸氣、精緻、甚至可愛的器形等,泡茶時總是值得細細地品味。

     

    每個人對美的論點有根本的差異,這是自然而且沒有對錯的事,因為人生經歷和階段的差異,造成感知上的觸動點不同。有些人看到某件作品會心動不已,那是因為器物本身所散發的氣息和自己發生強烈共鳴,所以在器形上的選擇,可以依個人的美感,挑選自己喜歡的茶壺。

     

    重心

     

    每個陶藝家的作品泥料、風格都不相同,即使是同一位陶藝家,不同的造形茶壺也會有不同壺身、壺蓋、壺嘴和壺把組成,實際試一下是茶壺是否順手,也是很重要的一點。

     

    出水

     

    一把好的茶壺除了有討喜的器形和質感,出水流暢是泡茶基本的功能,除此,更可以透過裝了水的茶壺來了解泡茶時是否拿得順手。

  • 茶種的分類

    不同種茶樹的上方嫩芽葉片,施以不同的製茶加工流程,可做成各種類的茶葉。一般而言,如果由茶葉和茶湯顏色區分,可分為綠茶、黃茶、白茶、青茶(如包種茶、烏龍茶)、紅茶和黑茶(如普洱茶)等六大種類。

     

    世界上通用的茶葉分類方式,是以茶葉製造過程中,茶葉發酵程度的高低做為分類依據。分為不發酵茶(如綠茶、黃茶)、部分發酵茶(如白茶、包種茶、烏龍茶等)、完全發酵茶(如紅茶)和後發酵茶(如普洱茶)。

     

    發酵(Fermentation)又稱茶葉的氧化(Oxidation)作用,茶葉中的兒茶素類(catechins),經過氧化後,形成氧化形態的多酚類聚合物,如茶黃素(質)(theaflavins)、茶紅素(質)(thearubigins),氧化的程度越高,多酚類聚合物的形成與種類就越多。製茶過程中,氧化作用越高的茶葉種類,如紅茶或重發酵類的烏龍茶,茶湯色澤就越呈現橙紅色。中國大陸普洱茶因為採用後發酵的製程,形成黑茶品質特性的發酵作用,特殊的黑褐色茶湯,是微生物參與後發酵過程的結果。

    六大茶類分類和發酵程度

  • 烏龍茶介紹

    烏龍茶是介於不發酵綠茶和全發酵紅茶之間的茶種,它的種類繁多,包含台灣的文山包種茶、凍頂烏龍、木柵鐵觀音、白豪烏龍和中國大陸的閩南安溪鐵觀音、閩北武夷岩茶等、這些茶在六大茶類的分類中,都屬於青茶即部分發酵茶,外國人則統稱這些茶類為烏龍茶(Oolong Tea)。烏龍茶被認為是六大茶類中,表現方式最為豐富和多樣的茶種,隨著茶樹品種、產地、採摘成熟度和製茶工藝等等的不同,可以呈現各式各樣的天然的花香、果香、奶香、堅果香等,是內涵與層次相當複雜和吸引人的茶種。

     

    談到烏龍茶的香氣,一般喝茶不外品味茶湯的色、香、味,而香氣是評斷茶葉品質很重要的部分。茶葉的香氣內涵與茶樹品種、產地、季節和製茶工藝息息相關。以下就分別說明這四種因素對香氣的影響。

     

    茶樹品種

     

    茶樹的葉子組織內,柵狀組織型態的葉子比海綿組織的葉子有更多的香氣物質,一般而言,中小葉種茶樹比起大葉種茶樹有較厚的柵狀組織,因此香氣物質的含量比較高,常被用來製作不發酵或半發酵茶。大葉種茶樹雖然本身的香氣物質較少,透過製造工藝還是可產生另人喜歡的香氣,多被用來製作全發酵茶或半發酵茶。
     

    不同品種的茶樹各有其不同的品種香氣,在半發酵茶的各個產區,都已各自發展出主要的栽培品種。台灣的主要茶種包含青心烏龍、金萱、翠玉和四季春,這些茶種都有各自的特色。不過品種香氣很難用文字來表達,多多品嚐不同的品種的茶湯,是最容易瞭解其中的差別。

     

    產地

     

    即使是相同的茶樹,栽種在不同的地區,因為氣候條件(日光照射時間、氣溫、降雨量)、茶園方位座向、土壤特性等差異,會有非常不同的產地香氣。

     

    季節

     

    同一產地同一品種的茶樹,在不同的季節,隨著氣候的變化,葉子內的香氣成分也會跟著不同。在台灣,基本上冬茶與春茶是一年中品質最好的兩季茶葉,冬茶的茶湯清香少苦澀,春茶則香氣較濃郁。夏季因為高溫的生長環境,生長的茶葉品質不如春冬茶的細緻優雅香氣,但是有特殊的季節香氣,適合做成紅茶。

     

    製茶工藝

     

    製茶加工是決定茶葉香氣好壞最重要的因素,而採茶當天的天氣是做好茶的先天條件。葉子的成熟度、採摘時間、製茶的方式等,則是決定香氣優劣的後天因素。人無法掌控天氣的變化,但是有經驗和技術的製茶人可以順應天氣的調整採收時間和製造流程以確保茶葉香氣等的品質。

     

    由於上面所談的各種因素,讓好的烏龍茶具有特殊香氣(aroma)、香味(flavor)、喉韻等豐富而多層次的內涵。有些烏龍茶特別耐泡,若以功夫茶的的沖泡方法,每一泡都能有不同的滋味,加上不同的沖泡方式,一款茶能表現出很多不同的滋味變化,這是為什麼烏龍茶吸引人的一個重要原因。

  • 茶的發酵和焙火

    發酵(Fermentation)和焙火(Roasting)是烏龍茶的製茶的過程常常提到兩個重要的流程。發酵(Fermentation)又稱茶葉的氧化(Oxidation)作用,發酵的程度高低決定要做成什麼茶。不同種類的茶有不同的發酵(Fermentation)程度,同一棵茶樹依照不同的發酵程度,可以做綠茶(不發酵)、烏龍茶(部分發酵),或是紅茶(全發酵)。雖然如此,哪種茶樹做什麼種類的茶比較適當,還是有基本的經驗選擇。因為不同品種茶樹和產地特性,具有個別的品種香氣和適製性的差異,茶農會根據自己想製做的茶葉和產區氣候、土壤等特色, 栽種適當品種的茶樹。

     

    發酵是讓茶葉內的兒茶素類(catechins)結合氧氣的氧化作用,兒茶素的氧化聚合物茶黃素(質)(theaflavins)、茶紅素(質)(thearubigins)等,對茶湯的顏色和滋味有決定性作用。一般而言,發酵越重,葉緣就越紅,這是發酵引起的結果。發酵越重者,茶湯顏色越橙紅。發酵作用是決定茶葉風味最主要的過程,兒茶素在氧化過程中,伴隨茶葉內的蛋白質水解為胺機酸、糖苷類產生香氣等機制,它決定茶湯的主要的香氣和滋味,所以製茶人要藉由自己的經驗去拿捏最適當的發酵程度。

     

    焙火(Roasting)的目的主要是為了降低茶葉的含水量分,葉中含水量高,容易造成茶葉的不穩定性,因此利用焙火(Roasting)讓水分散失,以利保存;而再次的溫度乾燥,可以改變茶葉本身的香味和滋味,焙過火的茶比較甘甜,香氣轉為比較深沈與內斂。對茶湯顏色的影響,焙火越重茶湯顏色越暗,與發酵(氧化)越多讓茶湯顏色越顯橙紅是不相同的效果。

    不同茶葉的發酵與焙火

  • 泡茶的方法

    正確的泡茶方式,能讓茶葉表現出最好的內涵。如果用錯了方法,即使是再好的茶,只是浪費好茶該有的品質了。泡出好喝的茶不是一件很難的事,如果能稍微留意以下三個要點,就可以泡出自己喜歡的好茶。

     

    茶量

     

    太多的茶量,容易導致茶湯變苦;太少的話,茶湯口感太淡,味道出不來。一般建議的茶量,可以是7公克的茶葉搭配250cc的水。一開始要正確計算茶葉重量,可以考慮使用公克級的秤,或是使用湯匙來計算,一湯匙大約是3公克,二次滿湯匙的份量,大概是就達到7公克。但是,用湯匙的的測量方法,主要針對半球形或球形烏龍茶,如果是條索形的烏龍茶或是紅茶,因為茶葉體積大,可能就要兩倍次數的湯匙量,才能達到同樣7公克的重量。

     

    水溫

     

    每個人的喜歡的泡茶水溫不同。基本上太熱的水溫比較容易把茶湯變苦,溫度太低會讓茶湯無味。對於台灣的烏龍茶,建議泡茶水溫約95°C,要讓100°C沸水降溫的簡單方法,可以將沸水倒入另一個容器,間接再倒入泡茶的茶壺或杯子,沸水經過另一個容器,溫度大約可降低5°C-10°C。

     

    時間

     

    太長的沖泡時間容易導致茶湯變澀,建議沖泡時間為2-4分鐘。原則上,發酵較多、有焙火的熟香型烏龍茶時間上可長一些,但是高山茶或是包種茶,時間可以稍短一些。實際時間以個人對茶湯口感的偏好調整。

     

    掌握以上三項要素,每個人都可以泡出適合自己的好茶。除了這三項外,水質軟硬度、泡茶器具同樣會影響茶湯的品質。有些地區水質太硬,裡面的礦物質含量高,會造成茶湯口感不佳;泡茶的器具,要讓茶葉有足夠的伸展空間,才能完全釋放茶葉中的各項成分。另外,好的手工功夫茶壺,也會提升茶湯口感和滋味。

  • 功夫茶沖泡

    功夫茶泡茶方式,每一次的浸泡時間都不會太久,如果要掌握每一泡茶湯的味道,享受不同次沖泡茶湯的味道變化,功夫泡茶是一個很好的方法。前面泡茶方法所談過的茶量、水溫、時間,仍然是要考慮的三個重點。

    功夫泡茶常使用容量較小的茶壺,一般而言,如果是半球形或是球形的烏龍茶,置茶量可以是壺底平鋪一層茶葉,喜歡重口味的人可以一到兩層,條索形的茶葉如包種茶,置茶量就要多一層或是加倍。因為功夫茶壺形狀不一,這樣的置茶量只是一般的參考建議,有些茶壺底部很大,同樣一層的茶量,不同形狀的茶壺,會有不同的茶湯濃度。另一個計算茶量的方法,可以是 6-9克的茶量搭配125cc的水,這些都是建議的參考茶量,茶量的多寡,最後還是取決於個人的偏好。

     

    建議的水溫是95°C,簡單的沖泡作法可以是每一次60秒,搭配1分鐘泡茶專用沙漏(Hourglass),即可輕易享受不同次沖泡茶葉味道的變化。如果第一次60秒的沖泡覺得味道較淡,可以把時間增加到70秒,後面沖泡時間可以維持不變。第四泡、第五泡茶湯味道變淡,可以每次增加10-15秒,以增加茶湯滋味。以上沖泡時間只是一個建議,如果因為偏好重口味,置茶量較多,也可以彈性縮短沖泡時間。

     

    功夫泡茶的建議方法很多,如果再考慮不同的茶具,例如不同材質茶壺,就會更複雜。基本上,掌握茶量、水溫、時間三要素,加上一些嘗試,再根據個人的喜好, 就可以泡出自己喜歡的好茶。

  • 原葉茶葉和茶包

    一般真正品好茶,不管是在家裡自己喝茶或是與三五好友聚會品茗,都是購買原葉的茶葉,使用適當的茶具和方法來泡茶。要泡出好喝的茶,泡茶的方法固然重要,最基本還是要有好的茶葉,而好的泡茶方法,更能夠錦上添花。

     

    往往很多的情形,例如在公司上班、出差、外出、旅遊等,平時泡茶的茶具不便攜帶,這時可以考慮茶包的方便性。除此,對很多外國人或是年輕人而言,茶包也是平日喝茶的一項便利產品。

     

    不少的茶包因為市場定位、成品等考量,放入了品質較差的茶葉碎末;再者,因為碎末的緣故,很容易讓茶湯變得苦澀,造成很多消費者以為茶包的茶湯品質不佳,甚至很多外國人因為過去的經驗只喝過烏龍茶茶包沖泡的茶,一直沒有機會體驗高品質烏龍茶原葉茶湯的滋味。事實上,近年來,有些品牌將原葉茶葉放入三角立體茶包之中,這樣消費者在沖泡茶包時,茶葉還是可以在三角立體茶包中適當伸展,讓茶葉釋放出該有的風味。

     

    茶包是為便利而生的產品,對於現代人繁忙的生活來說,卻是一項喝茶的便利產品。在選購這類產品時,消費者可以稍微注意一下,立體三角茶袋的生產國和材質,畢竟是泡在熱水中的產品,謹慎一些能夠多照顧自己的健康。

  • 機器和人工採茶

    茶樹因為茶芽的生長位置不同,人工採茶可採收合適的葉芽,利於後續的製茶加工;使用機器採收雖然效率高,但是機器採收的茶芽,有長有短、成熟度的狀況也不相同,採收老葉和造成葉片破碎的機會也較高。近年來,很多茶農開始重視茶園管理,隨著耕作技術與採收技術進步,加上機械篩選與撿枝,機器採茶的品質已經不可同日而語。

     

    茶區採茶勞動力普遍不足是一個存在很久的問題,在茶葉盛產的時期,因為欠缺採茶工人,往往無法在採茶的最佳時段採茶。在半發酵茶的製茶流程中,茶葉的採摘時段對茶葉的品質影響很大,如果不能在最佳時段採茶,自然影響茶葉製成後的品質。

     

    機器採茶因為速度快,可選擇在最佳的時段採茶,製成高級品的機率就大。而且可避免在天候狀況不佳的情況下製茶,大幅提升製茶品質。在茶區採茶人力不足的情況下,想要挑選葉子含水量較低的時段,以人工手方式採茶,實務上一直是不簡單的事。

     

    如果忽略人工和機器採茶成本上的差異,純粹就採茶品質來看,用人工的方式在最佳採茶時段採收完畢,並及時提供後續的萎凋工序,人工採收的茶葉品質自然比機器採收好。不過,如果因為採收人力不足,造成在露水未乾或雨天強行採茶,這樣的茶葉品質未必優於在最佳時段機器採收的茶葉,所以對於機器採茶和人工採茶品質的優劣,不能單以採收的茶葉狀況來看,最佳的採收時段和後續適當日光萎凋,都對製成後的茶葉品質有很大的影響。

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